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  一、特點

  蛋白小水點心是西點中較精細品種之一，它以形象的動物和水果造型而稱奇。該制品在蛋糕胎坯上，用蛋白擠出逼真的動物或水果的立體形態(tài)，深受食者喜愛，兒童們見了更是愛不釋手。又因配料中不用油脂，配以大量雞蛋，蛋白質(zhì)含量高，實為高蛋白食品。一般作為晚餐點心或茶點。

  二、配料(50塊成品)

  1．蛋糕胎坯料：雞蛋750克，綿白糖350克，面粉400克，香蘭素少許（沒有可不放）。

  2．刷糖水料：綿白糖50克，水75克，白蘭地酒5克，香蘭素少許。

  3．擠蛋白凍粉膏料：雞蛋清350克，凍粉15克，白砂糖750克，檸檬酸液一滴（無檸檬酸可用白醋代替），香蕉精一滴，水650克。

  4．沾掛表面料：自馬糖500克（簡易制法附后），食用色素少許，水適量。

  三、制作方法

  1．制作蛋糕胎坯：（按雞蛋清、黃分開打方法）

  (1)制蛋糕糊：將雞蛋洗凈擦干（雞蛋越新鮮越好，混黃蛋不能用），把雞蛋搕開，將清、黃分開，分別放入兩個盆內(nèi)，不可將蛋黃混入蛋清內(nèi)。將綿白糖、香蘭素放入蛋黃盆內(nèi)，用打蛋刷子將蛋黃、糖攪打起發(fā)。

  另一人用另一打蛋刷子將雞蛋清攪打起發(fā)，呈硬雪狀時，放八已攪打起發(fā)的蛋黃盆內(nèi)，迅速拌勻，加入面粉，拌和成蛋糕糊，要及時擠坯。

  （注：采取雞蛋清黃不分開，加溫的攪打充氣方法也可）

  (2)擠蛋糕胎坯：將蛋糕糊裝入帶存粗圓嘴的擠糊袋內(nèi)（圓嘴口徑1.5厘米，無擠糊袋，可用牛皮紙卷圓錐形筒剪掉尖部代替），往已鋪紙的烤盤上，擠饅圓形、腰圓形蛋圓形等糕坯，找好距離，擠滿盤后，要及時入烤箱烘烤。

  (3)烘烤：提前調(diào)整好烤箱溫度，開始烘烤溫度約為200℃，待胎坯長起來后，要降低溫度，直到烘至能在出烤后不回縮，表面淺金黃色，底面淺金黃褐色，烘透后取出冷卻后，揭掉墊紙備用。

  2．制作裝飾料：

  (1)熬糖水：將水、綿白糖放入一小鵬內(nèi)，在爐火上加熱至沸，糖溶化后取下，冷卻后加入白蘭地酒、香蘭素攪勻待刷蛋糕坯用。

  (2)制蛋白凍粉膏：將凍粉用冷水洗凈，放入盆內(nèi)，加入已稱量的水，將凍粉泡軟后，放爐火上加熱，用微火熬沸，至凍粉全部溶化，加入白砂糖，繼續(xù)加熱至沸騰后，白砂糖也全部溶化，取下過濾（家庭可用紗布過濾），再置于爐火上繼續(xù)加熱，熬至107～110℃時（手試拉5.7厘米絲），將此糖漿澆入已攪打起發(fā)如硬雪狀的雞蛋清內(nèi)（雞蛋清已在另一個盆或桶內(nèi)，用打蛋刷子攪打起發(fā)。攪打蛋清的時間，應在糖漿快熬好時進行，要配合一致），沖澆糖漿時，要邊沖邊攪打。沖完糖漿加入少許香蕉精和檸檬酸液，攪打至蛋白膏能立住絲（即立住花），將此蛋白膏盆（或桶）用熱水浴上，保持：一定溫度，防止在盆內(nèi)凝固。至此時要及時迅速擠膏成型。

  3．擠膏成型裝飾：提前將烤熟的蛋糕胎坯揭掉墊紙，經(jīng)修整后，在表面刷上糖水。

  將蛋白凍粉膏裝入帶有花嘴和圓嘴的擠糊袋內(nèi)（家庭無擠糊袋，可用清潔的牛皮紙卷成圓錐形擠袋，剪掉尖部或剪齒代替），在每塊蛋糕胎坯上擠出各種鳥、熊貓、小獅子等動物，或擠出葡萄、梨、蘋果等水果，擠得逼真，擠成如雕塑的立體形態(tài)。

  擠膏后，此時將白馬糖放于盆內(nèi)，于爐火上加熱，邊加熱邊用一小木板攪拌。加溫使其溶化，溫度不可過高，溫度要控制在65℃以下，白馬糖過稠可調(diào)入少許水，并可調(diào)入食色。將擠好蛋白膏的點心拿起來，將蛋白膏的造型，在白馬糖內(nèi)沾一下，沾掛一層白馬糖，在盤中冷卻后，為動物用色素點上眼睛等，至此已告完成。

  四、需要注意的問題

  1．制好蛋糕糊要及時擠坯烘烤，防止攤片。

  2．制蛋白凍粉膏時，熬好糖漿的時間要與攪打好蛋白的時間一致，切不可將蛋清打過大。

  3．附：家庭熬制白馬糖簡易方法（按500克糖計）。

  將水200克放于盆內(nèi)，加入500克白砂糖，放于爐火上加熱至沸（加熱時要攪拌），待糖全部溶化后取下。過濾去掉雜質(zhì)。過濾后繼續(xù)加熱，至溫度達到110℃左右時，此時加入純凈葡萄糖35克左右（如沒有可不加。也可以一小顆粒白礬代替，但不好掌握），繼續(xù)加熱至115℃左右時，取下冷卻，上面可撒冷水數(shù)滴，冷卻靜置時不可攪動。待糖漿冷卻至40～50℃時（手試稍溫），用一根搟面杖攪拌糖漿，直至攪拌拉成白色為止，變白后，也可用手搓一搓，此時已將白馬糖制成，放于盆內(nèi)，用濕布苫好。此糖在制作西點時用途較廣，多用于掛皮或拉條紋裝飾點心外表。

  4.家庭制作蛋白小水點心，可省去掛白馬糖的工序，擠完蛋白凍粉膏后即可。

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